ROZSMAKUJ SIĘ W LITERATURZE

W ramach XVII Tygodnia Bibliotek – ZASMAKUJ W BIBLIOTECE rozpoczynamy cykl: ROZSMAKUJ SIĘ W LITERATURZE,
w którym będziemy prezentować wątki kulinarne w prozie zaprzyjaźnionych z biblioteką autorów. Dziś prezentujemy fragment książki autorstwa Tomasza Pawlęgi.
Tomasz Pawlęga rocznik 1969. Mieszka w Stroniu Śląskim, pracuje w Centrum Kultury i Rekreacji w Lądku-Zdroju. Absolwent filozofii Uniwersytetu Wrocławskiego. Dziennikarz, publicysta, pedagog, działacz społeczny, animator kultury, aktor, konferansjer, copywriter, pisarz i dramaturg. Wielbiciel dzieł Michela Foucaulta, Bohumila Hrabala, Sándora Máraiego, wytrawnego wina i Doliny Białej Lądeckiej. Autor dwóch książek: magicznego opowiadania Nie ma takiego miasta (2017) i kryminału Trupy w Kletnie (2018) – obie publikacje opisują piękno i różnorodność Ziemi Kłodzkiej. W 2019 r. wydał powieść „Rychtalska”.KOTLECIKI BARANIO-WIEPRZOWE Z DOLINY BIAŁEJ LĄDECKIEJ„Tamtego wieczoru, gdy moi goście rozsiedli się w mikroskopijnej kuchni mojego poddasza, rzekłem im:
– Jak głosi legenda, bujną już wiosną 1838 roku królewna Marianna Orańska wybrała się z zarządcą jej dóbr kamienieckich Plathnerem na rekonesans do wschodniej części Hrabstwa Kłodzkiego. Wówczas to w jednym z dwóch zajazdów wsi Schreckendorf, czyli dzisiejszym Stroniu Śląskim, miała miejsce sytuacja bardziej kluczowa dla dalszego losu Doliny Białej Lądeckiej, niż dla ludzkości wynalezienie koła przez Sumerów: koło wynalazłby przecież kto inny, a Marianka była tylko jedna.
Było już sporo po zmierzchu. W gospodzie, przy zastawionym przaśnie stole, siedziała Marianna w towarzystwie kilku mężczyzn, krewniaków Plathnera, a także księdza plebana oraz Honzika, tutejszego wiejskiego głupka, którego wprawdzie kmiecie chcieli wypędzić, lecz królewna posadzić durnia kazała przy wspólnym stole i podać mu jadła z napitkiem.
Gdyby do izby wszedł wówczas jakiś hladověc , z powodu skrętu kiszek padłby natychmiast trupem od samych tylko zapachów wypełniających jej wnętrze. A jeśli zapachy porównać do muzyki, to te brzmiały gorąco jak środek upalnego dnia nad łąkami Krowiarek. W powietrzu skwierczały tłuste jak trzmiele skwarki, które ciągnąc za sobą złote welony cebulki, przedzierały się przez słodkawe kurtyny zapachów baranio-wieprzowych kotlecików w świeżej omaście z czosnku niedźwiedziego i pieczeni z dzika w porzeczkach. Nieco wyżej unosiły się zwinne jak jaskółki dźwięki syropu z bzu i pianki na białym winie. A naprawdę wysoki głodomór u szczytu owego crescenda aromatów, usłyszałby jeszcze zimowe wspomnienie schlesisches himmelreich . Potem padłby trupem rażony pożądliwością kiszek, czy może – skoro to muzyczna symfonia – atakiem ucha środkowego.
Towarzystwo sytość skrapiało miejscowym piwem, cydrem i winem z klasztoru w Broumovie. Jedynie Honzik, ów wiejski głupek, w rogu stołu ciamkał zupę ze szczawiu zebranego rankiem przez żonę szynkarza. Królewna Marianna opowiadała kompanom o barwach dworskiego życia, ale nade wszystko o tym, że każdą z pór roku spędza w innym miejscu Europy. Latem mieszka w Hadze i w Nadrenii pachnącymi pieprzem kolonialnych nowinek, jesienią przebywa w Berlinie przesiąkniętym naftaliną i smrodem nowych idei, zimuje w jasnej Italii, a od tego roku wiosny spędzać będzie tutaj na rześkim i nieokiełznanym Śląsku. Mężczyźni słuchali z zaciekawieniem, bądź co bądź, nawet pleban w życiu nie dotarł dalej niż do Breslau.
Kiedy Marianna skończyła swoją opowieść, nastała cisza pełna zazdrosnych westchnień: to ci dopiero życie, zima w Italii – mówiły westchnienia, a potwierdzały je znaczące kiwnięcia głowami i kilka uderzeń dłońmi o uda. W tym właśnie momencie wiejski głupek Honza, siorbiąc jak w chlewiku, odezwał się do swojej szczawiówki. – Toż ja waszej miłości z całego serca współczuję – rzekł. Mężowie już chcieli go uciszyć, królewna dała jednak znak ręką, by milczeli. – A dlaczegóż to, dobry człowieku, tak mi współczujecie? – zapytała Marianna. – Ano, że się tak wasza wspaniałość za tymi porami roku ugania po bożym świecie, gdy tutaj to one do nas same przychodzą. Jedna po drugiej.
I te właśnie słowa Honzika miały królewnę Mariannę skłonić do zakupu tzw. klucza strońskiego i późniejszych inwestycji na terenie Ziemi Kłodzkiej. Powiada się także, że Honzik otrzymał w strońskim dworze Marianny dożywotni etat zbieracza czosnku niedźwiedziego i szczawiu, które często mylił z liśćmi babki lekarskiej i skrawkami szarych pruskich gazet.
I żeby potwierdzić prawdziwość owej historii, preparuję wam właśnie wspomniane kotleciki baranio-wieprzowe.
Do baraniny, kochanieńcy, prócz zdrowego zmysłu smaku, potrzebna jest cierpliwość. Bo kiedy już kupiliśmy od Józka z Lutyni owczą półtuszę, to absolutnym warunkiem przygotowania z niej dobrej potrawy jest oczyszczenie mięsa z każdego skrawka tłuszczu. Po wykonaniu tego czasochłonnego zadania, poćwiartowane kawałki półtuszki wkładamy do zalewy. A co składa się na zalewę? Przegotowana, posolona woda, saletra spożywcza (łyżeczka na 25l), ocet winny i przyprawy: czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i sól. Baraninę marynowałem równo siedem dni, zanurzając ją w całości.
Jako, że jest was aż pięcioro, do upichcenia kotletów przygotowałem 500 g marynowanego baraniego mięsa, 1000 g zmielonej chudej wieprzowiny, 4 jajka, 0,5 l mleka, dwie bułki, 2 średniej wielkości cebule, 6 ząbków czosnku, pieprz, sól, a także butelkę wytrawnego czerwonego wina. Dzisiaj nie żałowałem grosza i kupiłem wino burgundzkie.
Cebulę obrałem, drobno pokroiłem i zeszkliłem na klarowanym maśle. W trakcie mieszania cebuli, drugą ręką wsadziłem do naczynia z mlekiem bułki. Po odstawieniu do przestygnięcia cebuli, posiekałem drobno baraninę. To samo zrobiłem z czosnkiem, ale zdecydowanie drobniej. Wreszcie wszystkie składniki umieściłem w misce, do której wbiłem jaja, mocno wyciśnięte z mleka bułki i przyprawy. Wymieszałem wszystko, uformowałem kotleciki i usmażyłem ma żywy brąz. I oto teraz podaję wam je po wyjęciu z piekarnika, gdzie je trzymałem, by nie ostygły.
– A kiedy dodałeś to burgundzkie wino? – Zapytał jeden z przyjaciół.
– Ha! Drogi kolego, wino właśnie dodaję teraz: odkorkowuję i nalewam do lampek przyjaciołom, z którymi spałaszuję pyszne kotlety!”